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カビは食べられる？
Vol.41
2011.4.7

質問：　カビぐらい食べても大丈夫ではないですか？

高温多湿の日本は、まさにカビ天国。うっかりしていると、たちまち食品にカビが生えてしまいますが、大抵のカビは食べても実害がない、と伝えられてきました。こうした言い伝えは、本当に正しいのでしょうか。　カビは生き物ですから、代謝により色々な物質を産生します。カビの中には、醸造に利用される麹カビやペニシリンを産生するある種の青カビのように、人間にとって有益なものもあります。　世界的にカビの毒が注目されるようになったのは、１９６０年に、麹カビの一種が産生するアフラトキシンという、非常に毒性の強いカビ毒が発見されてからです。このアフラトキシンは、今では天然物質の中で最も発ガン性が強い物質として、良く知られています。　アフラトキシンの発見以来、世界各国で精力的にカビの研究が進められた結果、現在までに数多くのカビ毒が明らかになっています。その代表的なものが、アフラトキシン、パツリン、オクラトキシンなどで、肝ガン、肝臓障害の他、腎障害、胃腸障害、造血機能障害などの様々な毒性が報告されています。　例えば、ペニシリウム属のカビの中には、パツリンのようなカビ毒を産生するものがある一方、ペニシリンのように大変有用な抗生物質を産生するものもあります。またアスペルギルス属の麹カビの中には、味噌、醤油やお酒を造るのに使われるものもあれば、アフラトキシンといったカビ毒を作るものもあります。

　カビには、緑、赤、黄、黒などの色がついているので、カビが生えているものは肉眼でわかります。といっても、そのカビがカビ毒を産生する有害な物なのか、それとも無害なのかを肉眼で見分けることはできません。また、カビ毒も無色です。従って、カビの生えたものは食べないほうが安全です。 

 

 

 

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